Die Knochen von jüngeren Tieren dienen zur Herstellung von Gelatine. Diese wird aus dem Kollagen gewonnen, das sich beim Garen auflöst. Besonders viel Kollagen haben Kalbsknochen. Die Gelatine dient zur Verfeinerung von Suppen und Eintöpfen. Für mehr Geschmack nimmt man die Knochen älterer Tiere. Aus Kalbsknochen gewinnt man den hellen Fond. Dieser wird aufgrund seines milden Aromas zu vielen Gerichten verwendet. Für die Herstellung von braunen Fond und Kraftbrühen verwendet man Rinderknochen. Lammknochen geben einen sehr intensiven Geschmack ab, deshalb ist dieser Fond nur für Lammgerichte verwendbar. Schweineknochen verwendet man nur zusammen mit Schweinefleisch, diese Mischung gibt eine kräftige Brühe, die sich besonders für Eintöpfe eignet. Besonders die Knochen aus der Hesse ergeben die meiste Gelatine. Am besten ist es beim Braten oder Schmoren alle ausgelösten Teile vorher kurz aber kräftig anzubraten, da sie dann ein intensives Aroma abgeben.