Unter Kutteln versteht man das Magengewebe von Wiederkäuern. Kutteln werden in glatte und in zellige Kutteln unterschieden. Glatte Kuttel stammen vom ersten Magen, die zelligen Kutteln stammen vom zweiten Magen, die sind auch zarter. Im Handel werden Kutteln immer vorgegart angeboten. Beim Einkauf sollte man auf eine weiße Farbe achten, außerdem sollten sie feucht sein und einen frischen Geruch haben. Im Kühlschrank lassen sie sich 1-2 Tage, im blanchierten Zustand aufbewahren, eingefroren halten sie sich 3 Monate. Nach dem Einkauf werden sie 5-10 Minuten gewässert und anschließend abgewaschen. Danach schneidet man sie in Streifen oder in maximal 5 cm große Quadrate. Danach kann man sie pochieren oder schmoren. Zu harte Kutteln sind nicht ausreichen gegart worden. Ein strenger Geschmack stellt sich ein, wenn die Kutteln zu alt sind.
| Bekannte Gerichte:
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| Philadelphia pepperpot soup | Diese Gericht mit Kalbshesse stammt aus den USA. |
| Trippa verde | Kutteln in grüner Sauce, stammt aus Italien. |
| Tripas a la andaluza | Ist ein Eintopf mit Zwiebeln, Schinken und Tomaten, stammt aus Spanien. |