Die Leber von jungen Tieren ist besonders zart und mild. Am meisten wird die Kalbsleber bevorzugt. Diese kann ein Gewicht von ungefähr 1,5 Kg erreichen. Die Kalbsleber besteht aus mehreren so genannten Lappen einem großen und einem kleinen. Im Geschmack ist die Schweineleber ausgeprägter. Sie wird meist für Farce verwendet. Rinderleber ist nicht so sehr geschätzt wie Kalbsleber und braucht kräftige Zutaten um ihren eigenen kräftigen Geschmack zu neutralisieren. Aber Vorsicht wenn man Leber zu lang gegart wird sie hart. Aufbewahren kann man sie im Kühlschrank in Scheiben geschnitten 1 Tag im Ganzen 2 Tage. Beim Einkauf sollte auf feuchte bräunlich-rosa Stücken achten, bei älteren Tieren kann die Farbe auch etwas dunkler sein.
| Bekannte Gerichte: | |
| Berliner Art | Die Leber gebraten, mit gebratenen Apfel- und Zwiebelscheiben sowie Kartoffelpüree serviert. |
| amerikanische Art | Die Leber gebraten, mit gebratenem Frühstücksspeck und Tomaten serviert. |