Die Kalbnieren sind in der Qualität des Fleisches am besten. Danach sind in der Qualitätsfrage die Lammnieren zu empfehlen. Für ein Sauté oder zum Grillen verwendet man vorzugsweise Kalbsnieren. Zum Schmoren verwendet man Rinder- oder/und Schweinenieren. Beim Einkauf sollte bei Kalbsnieren auf eine beigebraune bis dunkelrosa Farbe geachtet werden, auf keinen Fall rot. Die Lammnieren sollten die Farbe dunkelrosa aufweisen und ebenfalls nicht rot sein. Die Schweine- und Rindernieren sollten eine braunrote Farbe haben, keinesfalls schwarz. Der Geruch muss frisch sein, keinen Ammoniakgeruch aufweisen.
| Bekannte Gerichte: | |
| Cecil Hotel | Eine ganze Niere gebraten wird serviert mit grillierten Champignonköpfen, Spargelspitzen, aufgeblähten Kartoffeln und einer Madeirasauce. |
| Tiroler Art | In Scheiben geschnittene Kalbsnieren in Butter gebraten, mit gebackenen Zwiebelringen und geschmolzenen Tomaten serviert. |