Der Kalbsrücken zeichnet sich als ein besonders mageres Stück Fleisch aus. Das Filet liegt unter dem Rückgrat. Wenn man das ausgelöste Filet in ca. 1,5-2 cm starke Stücken schneidet nennt man diese Médaillions. Ist der Kalbsrücken noch nicht entbeint, kann man daraus die Côtelettes gewinnen.
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