Die Brust ist die vordere Hälfte die nach
unten führt. Die Brust enthält viele Rippenknochen. Meist werden diese entfernt
und in die Brust eine Tasche geschnitten, um die Brust zu füllen. Früher wurden
verschiedene Teile der Brust und Koteletts Épigramme genannt. Diese wurden in
Butter gebraten oder gegrillt und mit verschiedenen Beilagen serviert. Leider
sind sie heute nur noch selten auf den Speisekarten zu finden.