Das Filet



filetIn keinem Land gibt es einen Unterschied, das Filet bleibt Filet und ist das feinste und zarteste Stück Fleisch was das Rind zu bieten hat. Das Filet liegt unter dem Knochen am Roastbeef.

Es gibt verschiedene Stücke die aus dem Rinderfilet geschnitten werden können.
  1. Tournedos = Aus dem Kopf oder der Spitze werden etwa daumendicke ca. 3-4 Scheiben geschnitten, rund pariert und gebraten oder grilliert. Die Bezeichnung Filet Mignon gilt für die Filetspitzen, die aufgrund ihrer geringen Größe nicht zu Tournedos verarbeitet werden kann.
    2. Sie werden zu kleinen Dreiecken geschnitten und gebraten oder grilliert.

  2. Chateaubriand = Es bezeichnet ein Doppeltes Filetsteak. Es wird aus dem Mittelstück des Filet geschnitten und sollte nicht unter 400g wiegen.


  3. Filetsteaks = damit werden die restlichen Stücke bezeichnet, man kann aber auch das Mittelstück zu Steaks schneiden. Die werden in ca. 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten.


  4. Filetbraten = umfasst das gesamte Filet. Es wird gewürzt und in öl gebraten.

Bekannte Gerichte sind:  
Filetbraten auf alte Art: Gebraten, garniert mit Champignons und glacierten Zwiebelchen und einer Kalbsjus.
Chateaubriand auf Béarner Art: Auf dem Rost gebraten, mit Schloßkartoffeln garniert, Béarner Sauce etwas flüssiger Fleischglace, nebenbei.
Tournedos auf kontinentale Art: grilliert, mit grillierten Tomaten und Champignonköpfen sowie mit Brunnenkresse und Kräuterbutter garniert, dazu werden Pommes soufflées gereicht.
   
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